Çikolataher zaman tatlı bir ikram olmadı: son birkaç bin yılda acı bir içecek, baharatlı bir kurban içkisi ve asaletin sembolü oldu.Dini tartışmalara yol açtı, savaşçılar tarafından tüketildi, köleler ve çocuklar tarafından yetiştirildi.

Peki buradan bugüne nasıl geldik?Dünya çapında çikolata tüketiminin tarihine kısaca bir göz atalım.

Lüks sütlü sıcak çikolata.

KÖKEN MİTLERİ

Kahvenin Kaldi'si var.Çikolatanın tanrıları vardır.Maya mitolojisinde Tüylü Yılan, tanrılar kakaoyu bir dağda keşfettikten sonra insanlara kakaoyu vermiştir.Aztek mitolojisinde ise onu bir dağda bulduktan sonra insanlara veren Quetzalcoatl'dı.

Ancak bu mitlerin varyasyonları da var.Barselona'daki Museu de la Xocolata, kocasının onu uzaktayken topraklarını ve hazinesini korumakla görevlendirdiği bir prensesin hikayesini kaydeder.Düşmanları geldiğinde onu dövdüler ama yine de hazinesinin nerede saklandığını açıklamadı.Quetzalcoatl bunu gördü ve kanını kakao ağacına dönüştürdü ve derler ki, meyvenin acı, "erdem kadar güçlü" ve kan gibi kırmızı olmasının nedeni budur.

Kesin olan bir şey var: Kökeni ne olursa olsun çikolatanın tarihi kan, ölüm ve din ile bağlantılıdır.

Duffy'nin %72 Honduras bitter çikolatası.

MESOAMERİKA'DA DİN, TİCARET VE SAVAŞ

Kakao, tüm antik Mezoamerika'da ticareti yapılıyor ve tüketiliyordu; en ünlüsü, çekirdeklerin aynı zamanda para birimi olarak kullanılmasıydı.

Genellikle öğütülmüş ve kavrulmuş kakao çekirdekleri, kırmızı biber, vanilya, diğer baharatlar, bazen mısır ve çok nadiren baldan köpürtülmeden yapılan içecek acı ve canlandırıcıydı.Gece vakti bir fincan kakaoyu unutun; bu savaşçılara göre bir içecekti.Ve bunu tam anlamıyla söylüyorum: Son Aztek imparatoru II. Montezuma, bunu yalnızca savaşçıların içebileceğine hükmetti.(Ancak önceki hükümdarlar döneminde Aztekler düğünlerde de içerdi.)

Bölgenin en eski uygarlıklarından biri olan Olmeclerin yazılı bir tarihi yoktur ancak geride bıraktıkları kaplarda kakao izleri bulunmuştur.Daha sonra Smithsonian Mag, Mayaların bu içeceği "kutsal bir yiyecek, prestij işareti, sosyal merkez ve kültürel mihenk taşı" olarak kullandıklarını bildirdi.

Carol Off, kakao, tanrılar ve kan arasındaki Maya ilişkisinin izini sürüyor.Bitter Çikolata: Dünyanın En Baştan Çıkarıcı Tatlısının Karanlık Tarafını Araştırmaktanrıların kakao kabuklarıyla nasıl tasvir edildiğini ve hatta kakao hasadına kendi kanlarını serptiklerini açıklıyor.

Kakao çekirdekleri.

Benzer şekilde, Dr. Simon Martin Maya eserlerini analiz ediyor.Orta Amerika'da Çikolata: Kakao'nun Kültürel Tarihi (2006)ölüm, yaşam, din ve çikolata ticareti arasındaki bağlantıların altını çizmek.

Mısır Tanrısı yeraltı dünyasının tanrıları tarafından mağlup edildiğinde bedenini terk ettiğini ve diğer bitkilerin yanı sıra kakao ağacını da ondan büyüttüğünü yazıyor.Daha sonra kakao ağacını ele geçiren yeraltı dünyasının tanrılarının lideri, hem ağaçla hem de bir tüccar paketiyle tasvir edilmiştir.Daha sonra kakao ağacı yeraltı tanrısının elinden kurtarılmış ve mısır tanrısı yeniden doğmuştur.

Hayata ve ölüme bakış açımız elbette eski Mayaların onlara bakış açısıyla aynı değil.Yeraltı dünyasını cehennemle ilişkilendirsek de, bazı araştırmacılar eski Orta Amerika kültürlerinin orayı daha tarafsız bir yer olarak gördüğüne inanıyor.Ancak kakao ile ölüm arasındaki bağlantı yadsınamaz.

Hem Maya hem de Aztek zamanlarında kurbanlara ölmeden önce çikolata da verilirdi (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Aslında Bee Wilson'a göre, “Aztek ritüelinde kakao, kurban sırasında parçalanan kalbin bir metaforuydu; kabuğun içindeki tohumların, insan vücudundan dökülen kan gibi olduğu düşünülüyordu.Çikolatalı içecekler bazen bu noktanın altını çizmek için annatto ile kan kırmızısına boyanıyordu.

Benzer şekilde Amanda Fiegl, Smithsonian Magazine'de Mayalar ve Aztekler için kakaonun doğumla bağlantılı olduğunu yazıyor; bu an, ayrılmaz bir şekilde kan, ölüm ve doğurganlıkla bağlantılıdır.

Kakao tüketiminin erken tarihi, çikolatayı bir çay molası ikramı veya suçluluk duygusu olarak görmüyordu.Bu içeceği yetiştiren, ticaretini yapan ve tüketen Orta Amerika kültürleri için bu, büyük dini ve kültürel öneme sahip bir üründü.

Kakao çekirdekleri ve çikolata.

ÇİKOLATA TARZLARI İLE AVRUPA DENEYLERİ

Ancak kakao Avrupa'ya geldiğinde işler değişti.Hâlâ lüks bir üründü ve ara sıra dini tartışmalara yol açıyordu, ancak yaşam ve ölümle olan ilişkisinin çoğunu kaybetmişti.

Stephen T Beckett yazıyorÇikolata BilimiHer ne kadar Columbus "merak olarak" bir miktar kakao çekirdeğini Avrupa'ya geri getirmiş olsa da Hernán Cortés'in bu içeceği İspanya'ya tanıtması ancak 1520'lerde gerçekleşti.

Ve Avrupa'nın geri kalanına yayılması 1600'lü yıllara kadar mümkün olmadı; çoğunlukla İspanyol prenseslerinin yabancı hükümdarlarla evlenmesi yoluyla.Museu de la Xocolata'ya göre, bir Fransız kraliçesi çikolata hazırlama konusunda özel eğitim almış bir hizmetçi çalıştırıyordu.Viyana sıcak çikolata ve çikolatalı kekiyle meşhur olurken, bazı yerlerde buz ve karla da servis ediliyordu.

Bu dönemdeki Avrupa stilleri kabaca iki geleneğe ayrılabilir: sıcak çikolatanın kalın ve şuruplu olduğu İspanyol veya İtalyan stili (churros'lu koyu çikolata) veya daha ince olduğu Fransız stili (standart toz sıcak çikolatanızı düşünün).

Halen sıvı formda olan karışıma 1600'lerin sonlarında veya 1700'lerin başlarında süt eklendi (kaynaklar bunun Nicholas Sanders mı yoksa Hans Sloane tarafından mı yapıldığı tartışılıyor, ancak her kim olursa olsun, İngiltere Kralı II. George'un onayladığı anlaşılıyor).

Sonunda çikolata, kahve ve çaya katılarak özel içki içme mekanlarının oluşmasına neden oldu: ilk çikolata evi olan The Cocoa Tree, 1654'te İngiltere'de açıldı.

Badalona, ​​İspanya'da churroslu geleneksel çikolata.

DİNİ VE SOSYAL TARTIŞMALAR

Çikolatanın Avrupa'nın seçkinleri arasındaki popülaritesine rağmen, içecek hâlâ tartışmalara yol açıyordu.

Museu de la Xocolata'ya göre İspanyol manastırları bunun yiyecek olup olmadığından ve dolayısıyla oruç sırasında tüketilip tüketilemeyeceğinden emin değildi.(Beckett, bir papanın çok acı olduğu için tüketmenin sorun olmadığına karar verdiğini söylüyor.)

Başlangıçta William Gervase Clarence-Smith şöyle yazıyor:Kakao ve Çikolata, 1765–1914Protestanlar “alkole alternatif olarak çikolata tüketimini teşvik ettiler”.Ancak 1700'lerin sonlarında Barok dönem sona erdiğinde tepkiler başladı.İçki, "Katolik ve mutlakıyetçi rejimlerin aylak din adamları ve soyluları" ile ilişkilendirilmeye başlandı.

Bu dönemde Fransız Devrimi'nden Köylü Savaşı'na kadar Avrupa çapında toplumsal huzursuzluklar ve ayaklanmalar yaşandı.Katoliklerin ve monarşistlerin Protestanlar ve Parlamenterlerle savaştığı İngiliz İç Savaşları kısa süre önce sona ermişti.Çikolata ve kahvenin ya da çikolata ve çayın nasıl algılandığı arasındaki farklar bu toplumsal gerilimleri temsil ediyordu.

Lüks çikolatalı kek.

İLK MODERN AMERİKA VE ASYA

Bu arada Latin Amerika'da çikolata tüketimi günlük yaşamın temel öğesi olmaya devam etti.Clarence-Smith, bölgenin çoğunluğunun düzenli olarak çikolata tükettiğini yazıyor.Avrupa'nın aksine, özellikle yoksul topluluklar arasında yaygın olarak tüketildiğini açıklıyor.

Çikolata günde dört defaya kadar içiliyordu.Meksika'da,köstebek poblanoçikolata ve kırmızı biberle pişirilmiş kümes hayvanlarıydı.Guatemala'da kahvaltının bir parçasıydı.Venezuela her yıl kakao hasadının tahminen dörtte birini içiyordu.Lima'nın çikolata yapımcılarından oluşan bir loncası vardı.Birçok Orta Amerikalı, kakaoyu para birimi olarak kullanmaya devam etti.

Ancak kahve ve çay ticaretinden farklı olarak çikolata Asya'da ilerlemekte zorlandı.Clarence-Smith, Filipinler'de popüler olmasına rağmen başka yerlerde içki içenleri dönüştürmede başarısız olduğunu yazıyor.Çay, Orta ve Doğu Asya'da, Kuzey Afrika'da ve o zamanlar İran'da tercih ediliyordu.Kahve, Güney ve Güneydoğu Asya'nın büyük bölümü de dahil olmak üzere Müslüman ülkelerde tercih ediliyordu.

Bir kadın hazırlanıyorköstebek poblano.

On dokuzuncu yüzyıla gelindiğinde Avrupa'da çikolata nihayet elit itibarını kaybetmeye başladı.

Mekanik çikolata atölyeleri, Barselona'da açıldığı 1777 yılından bu yana varlığını sürdürüyor.Çikolata artık daha büyük ölçekte üretilse de, emek yoğun çalışmalar ve Avrupa çapındaki yüksek vergiler onu hâlâ lüks bir ürün olarak tutuyordu.

Ancak büyük ölçekli işlemenin yolunu açan kakao presiyle birlikte tüm bunlar değişti.1819'da İsviçre büyük çikolata fabrikaları üretmeye başladı ve ardından 1828'de Hollanda'da Coenraad Johannes van Houten tarafından kakao tozu icat edildi.Bu, İngiltere'deki JS Fry & Sons'un 1847'de buhar motoru teknolojisini kullanarak günümüzün ilk yenilebilir çikolatasını yaratmasına olanak sağladı.

Bitter çikolata kareleri.

Kısa bir süre sonra Beckett, Henry Nestlé ve Daniel Peter'ın, bugün dünya çapında popüler olan sütlü çikolatayı yaratmak için yoğunlaştırılmış süt formülünü eklediklerini yazıyor.

Bu noktada çikolata hala kumluydu.Bununla birlikte, 1880'de Rodolphe Lindt, daha pürüzsüz ve daha az buruk çikolata üretmeye yönelik bir araç olan conche'yi icat etti.Konçlama bugüne kadar çikolata üretiminde önemli bir aşama olmaya devam ediyor.

Kısa süre sonra Mars ve Hershey gibi şirketler de onları takip etti ve ticari kalite çikolata dünyası geldi.

Çikolatalı ve fındıklı brownie.

Emperyalizm ve Kölelik

Ancak daha yüksek tüketim seviyeleri daha fazla üretimi gerektiriyordu ve Avrupa, çikolataya düşkün vatandaşlarını beslemek için sıklıkla imparatorluklarından yararlanıyordu.Bu dönemin pek çok ürünü gibi kölelik de tedarik zincirinin ayrılmaz bir parçasıydı.

Ve zamanla Paris, Londra ve Madrid'de tüketilen çikolata Latin Amerika ve Karayipler'den ziyade Afrika'ya dönüştü.Africa Geographic'e göre kakao, kıtaya Orta Afrika kıyılarındaki bir ada ülkesi olan São Tomé ve Príncipe yoluyla geldi.1822'de São Tomé ve Príncipe Portekiz İmparatorluğu'nun kolonisiyken, Brezilyalı João Baptista Silva bu ürünü tanıttı.1850'lerde üretim arttı; bunların hepsi köle emeğinin bir sonucuydu.

1908'de São Tomé ve Príncipe dünyanın en büyük kakao üreticisiydi.Ancak bu kısa ömürlü bir başlık olacaktı.İngiliz kamuoyu, São Tomé ve Príncipe'deki kakao çiftliklerinde köle emeğinin çalıştırıldığına dair haberler duydu ve Cadbury başka bir yere, bu durumda Gana'ya bakmak zorunda kaldı.

İçindeÇikolata Ulusları: Batı Afrika'da Çikolata İçin Yaşamak ve ÖlmekÓrla Ryan şöyle yazıyor: "1895'te dünya ihracatının toplamı 77.000 metrik tona ulaştı ve bu kakaonun çoğu Güney Amerika ve Karayipler'den geliyordu.1925'e gelindiğinde ihracat 500.000 tonun üzerine çıktı ve Gold Coast önde gelen kakao ihracatçısı haline geldi.Bugün Batı Kıyısı, dünyadaki çikolatanın %70-80'inden sorumlu olan en büyük kakao üreticisi olmaya devam ediyor.

Clarence-Smith bize "kakaonun 1765'te esas olarak mülklerde köleler tarafından yetiştirildiğini", "zorla çalıştırmanın... 1914'te ortadan kaybolduğunu" söylüyor.Birçoğu bu açıklamanın çocuk işçiliği, insan kaçakçılığı ve borç esaretiyle ilgili devam eden raporlara işaret eden son kısmına katılmayacaktır.Dahası, Batı Afrika'da kakao üreten topluluklar arasında hâlâ büyük bir yoksulluk mevcut (Ryan'a göre bunların çoğu küçük toprak sahibi).

Kakao çekirdekleriyle dolu çantalar.

GÜZEL ÇİKOLATA VE KAKAO'NUN ORTAYA ÇIKIŞI

Emtia kalitesinde çikolata günümüzün küresel pazarına hakimdir, ancak kaliteli çikolata ve kakao ortaya çıkmaya başlamaktadır.Özel bir pazar segmenti, teoride daha etik olarak üretilen yüksek kaliteli çikolata için yüksek fiyatlar ödemeye hazırdır.Bu tüketiciler menşe, çeşitlilik ve işleme yöntemlerindeki farklılıkları tatmayı beklemektedir.“Fasulyeden bara” gibi ifadelere önem veriyorlar.

2015 yılında kurulan Kaliteli Kakao ve Çikolata Enstitüsü, çikolata ve kakao standartlarını oluştururken özel kahve endüstrisinden ilham alıyor.Tadım formları ve sertifikalardan kaliteli kakaonun ne olduğu konusundaki tartışmalara kadar endüstri, sürdürülebilir kaliteye öncelik veren, daha düzenli bir endüstriye doğru adımlar atıyor.

Çikolata tüketimi son birkaç bin yılda çok gelişti ve şüphesiz gelecekte de değişmeye devam edecek.