Çikolatanızı temperlemeniz gerekip gerekmediğini nasıl anlarsınız?
Gerçek çikolata (kakao yağı içeren kuvertür çikolata) kullanıyorsanız çikolatanızın düzgün şekilde sertleşmesi için temperleme işleminden geçmeniz gerekecektir.
Çikolatanın kakao yağı içerdiği durumlarda temperleme yapılması gerekir (çikolatanın kalitesi ne kadar yüksek veya düşük olursa olsun), ancak çikolatanızı temperleme işini yapacaksanız kesinlikle bunu yaptığınızdan emin olmanız gerektiğini aklınızda bulundurmanız önemlidir. Üstün kaliteli bir çikolata kullanıyoruz.Temperleme sanatını uyguladığınızda mümkün olan en iyi sonuçlarla ödüllendirilmelisiniz!
Çikolatayı temperlemenin lezzetli alternatifi Genellikle kaplama çikolata olarak adlandırılan bileşik çikolatayı kullanırken, bileşik çikolata kakao yağı içermediğinden temperlemezsiniz.Bileşik çikolata genellikle arzu edilenden daha az bir tat ve bazı oldukça kötü içeriklerle ilişkilendirilir.Temperleme işlemini atlayıp bileşik çikolata kullanmak istiyorsanız, Chocoley'nin Bada Bing Bada Boom Gurme Kokolin Çikolatası ile birçok kitlesel pazardaki bileşik çikolata ve kaplamalarda bulunan tipik mumsu karton aromasına ve toksik bileşenlere elveda diyebilirsiniz.
Devamını okumadan önce, pişirme yaparken veya çikolatayı eritip dondurmanın üzerine dökmek gibi hemen tüketeceğiniz durumlarda çikolatayı temperlemeyeceğinizi lütfen unutmayın.Şekerlemeler ve diğer batırılmış yiyeceklerin yapımında en iyi sonuçları elde etmek için, 24 saat içinde kullanılacak olsa bile, özellikle çikolatanın mükemmel şekilde yerleşmesini, çıtır çıtır ve parlak olmasını istiyorsanız, çikolatayı temperlemenizi öneririz. ve çikolatadan en fazla lezzeti elde etmek istiyorsanız.Bu detaylar sizin için önemli değilse çikolatayı 24 saat içerisinde tüketecekseniz temperlemeden kullanabilirsiniz.
Şimdi temperleme hakkında…
Eğer bir matematikçi veya bilim insanıysanız, çikolatanın temperlenmesi konusunun basit bir kavram olduğunu göreceksiniz.Geri kalanımız için ayrıntılar donuk ve sıkıcıdır ve kulağa saçmalık ya da bir sürü saçmalık gibi gelir.Üniversiteyi sadece bir biyoloji dersi alarak tamamladım, bu yüzden sertleştirme sürecinin neden bu sonuçları ürettiği kavramını gerçekten kavramam biraz zaman aldı.İşleri daha da karmaşık hale getirmek için, çikolatanın temperlenmesiyle ilgili araştırdığım her kitap, makale veya web sitesinde, bu çok arzu edilen "temizlenmiş duruma" ulaşmak için farklı yöntem veya teknikler var.
İyi haber şu ki, anlayabilmeniz için temperlemeyi basitleştirmeye ve açıklamaya çalışacağım.Yukarıda bahsedilen matematikçilerden veya bilim adamlarından biriyseniz veya bu şeyleri zaten biliyorsanız, aşağıdaki sertleştirme yöntemlerine geçebilirsiniz.
Peki çikolatayı temperlemek ne işe yarar?
Çikolatayı temperlediğinizde profesyonel parlaklığa, çıtırlığa ve tada sahip bitmiş bir ürün elde edersiniz ve kreasyonlarınız uygun sıcaklıklarda saklandığında çiçek açmaz.Temperleme, gerçek çikolatadaki (bileşik çikolataya karşı) kakao yağı kristallerini yeniden oluşturan işlemdir.Peki kakao yağı kristallerini yeniden oluşturmak ne anlama geliyor?Sıvıların katı hale geldiğini düşünelim.Çoğumuz suyun buza dönüşmesinin sıcaklıktan dolayı "oluştuğunu" düşünürüz.Bu kısmen doğru, ancak gerçekte olan şu ki, su sıcaklığı 32°F'ye düştüğünde, su molekülleri kristaller oluşturmak üzere bir araya gelir ve bu kristallerin tümü katı bir kütle, yani buz oluşturmak üzere bir araya gelir.Bir kar tanesinin şeklini düşünün.Bir kar tanesi ayrı bir buz kristalidir.
Çikolata, su/buz tanımından pek de farklı olmayan bir şekilde katı olarak başlar (elinize aldığınızda), sonra eritip sıvıya dönüştürürsünüz.Sonuçta, harika çikolatalı şekerler, kalıplanmış nesneler, batırılmış nesneler vb. oluşturmak için tekrar katı bir hale gelmesini istiyorsunuz (bir çeşme veya fondüde kullanmıyorsanız… o zaman bu şeyleri göz ardı edebilirsiniz!). Ancak suyun buza dönüşmesinden farklı olarak Kimsenin bunun nasıl veya neden olduğunu umursamadığı bir yerde, çikolatanın en iyi parlaklığa, çıtırlığa ve tada sahip olması ve çiçek açmaması veya ayrılmaması için çikolatayı nasıl düzgün şekilde sertleştireceğimizle ilgilenmemiz gerekir.
Wikipedia.com (özgür ansiklopedi), çikolatadaki kakao yağının nasıl altı farklı biçimde kristalleşebildiğini açıklıyor.Temperlemenin temel amacı yalnızca en iyi formun mevcut olmasını sağlamaktır.Aşağıda, altı farklı kristal formunu ve bunların farklı özelliklerini gösteren Wikipedia.com şeması ve ardından temperleme işleminin gerçekte neyi başarmaya çalıştığına dair mükemmel bir açıklama bulunmaktadır.
Kristal Erime Sıcaklığı Notları
I 17°C (63°F) Yumuşak, ufalanır, çok kolay erir.
II 21°C (70°F) Yumuşak, ufalanır, çok kolay erir.
III 26°C (78°F) Sert, zayıf yapışır, çok kolay erir.
IV 28°C (82°F) Sert, iyi yapışır, çok kolay erir.
V 34°C (94°F) Parlak, sıkı, en iyi şekilde yapışır, vücut sıcaklığına (37°C) yakın bir yerde erir.
VI 36°C (97°F) Sert, oluşması haftalar alır.
Mümkün olan en iyi bitmiş ürün için, uygun temperleme tamamen V tipi kristallerin çoğunun oluşturulmasıyla ilgilidir.Bu, en iyi görünümü ve ağız hissini sağlayacak ve en dayanıklı kristalleri yaratacak, böylece doku ve görünüm zamanla bozulmayacaktır.Bunu başarmak için kristalizasyon sırasında sıcaklık dikkatli bir şekilde manipüle edilir.
Çikolata ilk önce altı kristal formunun tamamını eritmek için ısıtılır (bitter çikolatayı 120°F'ye, sütlü çikolatayı 115°F'ye ve beyaz çikolatayı 110°F'ye ısıtın).Daha sonra çikolata, IV ve V kristal tiplerinin oluşmasına izin vermek için soğutulur (VI'nın oluşması çok uzun sürer) (bitter çikolatayı 82°F'ye, sütlü çikolatayı 80°F'ye ve beyaz çikolatayı 78°F'ye soğutun).Bu sıcaklıkta çikolata, çikolatada küçük kristaller oluşturmak için çekirdek görevi görecek birçok küçük kristal "tohum" oluşturmak üzere çalkalanır.Çikolata daha sonra IV tipi kristalleri ortadan kaldırmak için ısıtılır ve geriye sadece V tipi kalır (bitter çikolatayı 90°F'a, sütlü çikolatayı 86°F'ye ve beyaz çikolatayı 82°F'ye ısıtın).Bu noktadan sonra çikolatanın aşırı ısıtılması temperini bozacak ve bu işlemin tekrarlanması gerekecektir.
Çikolatayı temperlemenin iki klasik yolu şunlardır:
Eritilmiş çikolatayı taş levha gibi ısı emici bir yüzey üzerinde, kalınlaşma yeterli kristal “tohumların” varlığını gösterene kadar işlemek.Daha sonra çikolata yavaşça çalışma sıcaklığına ısıtılır.
Sıvı çikolatayı kristallerle "aşılamak" için katı çikolatayı eritilmiş çikolataya karıştırmak (bu yöntem, erimiş çikolatayı "tohumlamak" için katı çikolatanın önceden oluşturulmuş kristalini kullanır).
Yukarıdaki değerli bilgiler için teşekkürler Vikipedi, ama biraz daha ileri gidelim ve çikolatanın NASIL temperleneceğini adım adım tanımlayalım.
ÇİKOLATA TEMPERLEME YÖNTEMLERİ:
Baking911.com'daki iyi insanların yardımıyla, üç farklı tavlama yöntemi için adım adım uzman talimatlarını burada bulabilirsiniz (sıcaklıklar, çalışmak için en iyi sıcaklıkları yansıtacak şekilde ayarlanmıştır)Chocoley's kuvertür ve ultra kuvertür çikolataları):
Klasik Yöntem:
Geleneksel olarak çikolata, bir kısmı temperleme taşının üzerine dökülerek temperlenir ve soğurken "lapa" haline getirilir.En güvenilir şekilde sertleşecek en parlak, çıtır çikolatayı sağlar ve en zorlu çikolata işleri için önerilir.Kullanmadan önce yüzeyin soğuk, temiz ve kuru olduğundan emin olun.Gerekirse soğuk suyla silerek soğutun ve ardından iyice kurulayın, çünkü yüzeyde kalan küçük su damlaları çikolatanın yapışmasına neden olur.
- Temperlemek için, yarım kiloya kadar çikolatayı benmari usulü eritin veyaçift kazan girişi.Kullanıntermometreçikolatanın sıcaklığını kontrol etmek için;(Sıcaklık kılavuzu: Bitter çikolata 120°F, sütlü çikolata 115°F, beyaz çikolata 110°F).2/3'ünü soğuk bir masaya veya mermer yüzeye dökün.(Diğer 1/3’ü aynı erime noktasında tutun, sertleşmesine izin vermeyin)
- Bir hamur işi veya tezgah kazıyıcı ve açılı bir spatula (ofset spatula) kullanarak çikolatayı yayın.Daha sonra ortasına doğru hareket ettirip spatula ile kazıyıcıyı temizleyip sürekli olarak yayın.Çikolata şu sıcaklıklara soğuyana kadar bu yayma ve kazıma işlemine devam edin: bitter çikolata 82°F, sütlü çikolata 80°F, beyaz çikolata 78°F; bunlar hızlı temperlemeden daha düşük bir sıcaklıktır.Parlaklığını kaybedecek ve donuk mat yüzeyli kalın bir macun oluşturacaktır.Çikolatanın topaklanmaması için hızlı çalışın.Bu işlem çikolata miktarına, türüne ve mutfağın sıcaklığına bağlı olarak 2 ile 10 dakika arasında sürebilir.Bunun için profesyonel terim "lapa"dır.
- Önceki adımdaki "lapa"yı kalan 1/3 erimiş çikolataya ekleyin.Temiz, kuru bir kauçuk spatula kullanarak çikolatayı pürüzsüz hale gelinceye kadar yavaşça karıştırın.Bunu yaparken hava kabarcığı oluşturmamaya dikkat edin.İstenilen sıcaklığa ulaşılana kadar sürekli karıştırarak karışımı tekrar ısıtın.Bitter çikolata için bitter çikolata için 90°F kaydedilmelidir.Süt için 86°F, beyaz çikolata için ise 82°F kaydedilmelidir.Kullanmadan önce öfkeyi kontrol edin.
- Çalışırken çikolatayı düzenli olarak karıştırın ve "sıcaklığını" korumak için sıcaklığını kontrol edin:
bitter çikolata 88-90°F
sütlü çikolata 86-88°F
beyaz çikolata 82-84°F
Tohum Yöntemi/Buz Küpü Yöntemi*:
- ERİTMEK: Temperlemeyi planladığınız çikolatanın 1/3'ünü ayırın.Geri kalan kısım çift kazanda 120°F'yi geçmeyecek şekilde eritilir.120°F'nin üzerinde çikolata ayrılır, yanar ve artık kullanılamaz.Kakao yağı kristalleri bu sıcaklıkta eridiğinde şekillerini kaybederler ve kristaller kararsız hale gelir, bu nedenle 2. Adım gereklidir.
- SERİN: Çikolata daha sonra katı çikolatanın "tohumlanması" veya diskler veya gofretler halinde karıştırılmasıyla soğutulur çünkü bunlar 68 ila 70°F arası daha soğuk bir oda sıcaklığındadır.Erimiş kakao yağı da bir nevi lideri takip ediyor ve üretici tarafından zaten tavlanmış olan “tohumların” tarzına göre kendini düzenliyor.Tek seferde çok fazla eklemeyin, çünkü hepsi erimeyebilir ve karışım topaklı hale gelebilir.Eğer öyleyse, çok değerli olan bir daldırma karıştırıcısı kullanın veya topakları süzün, bu daha zor olur.Mikser kullanmayın.Önemli olan hızlı bir şekilde karıştırmaya devam etmek ve uygun sıcaklığa ulaşana kadar sıcaklığını sık sık ölçmektir.Bu, iyi beta kristallerinin kristalleşmesini başlatır, ancak bazı istenmeyen beta-primlerin oluşmasına da izin verir, bu nedenle Adım #3'e gidin.
- ÇİKOLATAYI YENİDEN ISITIN: Benzinli kazanda mükemmel bir kıvamda sertleşecektir.Burada yeniden ısıtma, Adım #2 sırasında soğutma sırasında oluşan istenmeyen kristallerin herhangi birini eritir.İstenilen sıcaklığa ulaştığında çikolata artık temperlenmiştir.89°F'den (süt) veya 91°F'den (karanlık) daha fazla ısıtılırsa bozulur ve yeniden baştan başlamanız gerekir.
Deneyimli çikolata üreticileri için, alt dudağın hemen altına bir miktar damlatarak sıcaklığı test edin.Sıcak sütten biraz daha sıcak olmalı.
- KULLANMADAN ÖNCE SICAKLIĞI KONTROL EDİN: Çikolatanın temperli olup olmadığını kontrol etmenin basit bir yöntemi, az miktarda çikolatayı bir kağıt parçasına veya bıçağın ucuna sürmektir.Çikolata doğru şekilde temperlenmişse, beş dakika içinde eşit şekilde sertleşecek ve iyi bir parlaklık kazanacaktır.Veya bir parça parşömen üzerine ince bir tabaka sürün, beş dakika bekleyin ve ardından çikolatayı kağıttan çıkarmaya çalışın.Yapabiliyorsanız ve lekeli değilse, iş başındasınız demektir.Değilse, temperleme işlemine yeniden başlayın.
- KULLANIM SIRASINDA ÇİKOLATAYI SICAK TUTUN: Karanlık için ideal sıcaklıklar 88-90 °F'tır;Süt için 86-88°F ve Beyaz için 82-84°F.Çikolata sabit sıcaklıkta tutulmazsa soğur ve olduğu gibi kalınlaşır ve donuklaşır.Çikolata çok soğuduysa ve hala erimişse, onu birkaç kez tekrar 88 ila 90°F (koyu), 86 ila 88°F (süt), 82-84°F (beyaz) “ılıman bölgeye” ısıtabilirsiniz.Çikolata sertleşecek kadar soğursa, temperleme işlemine yeniden başlanması gerekir.Çikolatanın sıcaklığının bitter çikolata için 92°F'ı veya sütlü ve beyaz çikolata için 88°F'yi aşmasına asla izin vermeyin, aksi takdirde stabil kakao yağı kristalleri erimeye başlayacak ve kıvamları kaybolacaktır.*Baking911.com tohum anlamına gelir buz küpü yöntemi gibi bir yöntem.
Üç Adımlı Yöntem:
Adımlar sırasında sürekli karıştırın ve nemin çikolatayla doğrudan temas etmesini önleyin:
- Çikolatayı çift kazanda, çikolata termometresiyle ölçülen aşağıdaki sıcaklıklara kadar eritin: Bitter 120°F, Süt 115°F, Beyaz 110°F.
- Çikolatayı aşağıdaki sıcaklıklara soğutun: Bitter 82°F, Sütlü 80°F, Beyaz 78°F.
- Çikolatayı aşağıdaki sıcaklıklara yeniden ısıtın: Koyu 90°F, Sütlü 86°F, Beyaz 82°F.
ŞİMDİ TEMİZLENMİŞTİR.Çikolatanın temperli olup olmadığını kontrol etmenin basit bir yöntemi, az miktarda çikolatayı bir kağıt parçasına veya bıçağın ucuna uygulamaktır.Çikolata doğru şekilde temperlenmişse, beş dakika içinde eşit şekilde sertleşecek ve iyi bir parlaklık kazanacaktır.Veya bir parça parşömen üzerine ince bir tabaka sürün, beş dakika bekleyin ve ardından çikolatayı kağıttan çıkarmaya çalışın.Yapabiliyorsanız ve lekeli değilse, iş başındasınız demektir.Değilse, temperleme işlemine yeniden başlayın.ÇİKOLATAYI SICAK TUTUN: İdeal sıcaklıklar şunlardır: Koyu 88-90°F, Süt 86-88 derece F ve beyaz 82-84°F.Eğer çikolata sertleşirse temperleme işlemine tekrar başlamanız gerekir.
Bu alandaki uzmanlığınız için Baking911.com'a teşekkür ederiz.Ne yazık ki, her uzmanın temperleme için uygun yöntem ve teknikler konusunda kendi görüşleri vardır.Hepsi nispeten benzer gibi görünse de genellikle tamamen farklı erime, soğuma ve yeniden ısıtma sıcaklıklarını belirtirler.Uzman görüşü ne olursa olsun sabit kalan şeyler şunlardır:
- Her zaman doğru olanı kullanınçikolata termometresive sıcaklığı düşük tutun;Her zaman bağıl nemi %50 veya daha düşük olan serin bir ortamda çalışın (İç Mekan Nem Monitörümüz oda sıcaklığını ve nemininin yanı sıra en yüksek ve en düşük değerleri de gösterir)
- Her zaman doğruyu kullanaletleriş için
- Her zaman ofset spatulanızın ucunu kullanarak öfkeyi test edin
- Endişelenmeyin, iyi eğlenceler, çikolatanın kıvamı bozulursa her zaman yeniden eritip yeniden başlayabilirsiniz, hiçbir şeye zarar vermediniz.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lschocolatemachine.com
Gönderim zamanı: Haz-24-2020
