Çikolatanızı temperlemeniz gerekip gerekmediğini nasıl anlarsınız?

Gerçek çikolata (kakao yağı içeren kuvertür çikolata) kullanıyorsanız, çikolatanızın düzgün bir şekilde sertleşmesi için temperleme işleminden geçmeniz gerekecektir.

Çikolatanın kakao yağı içerdiği her zaman (çikolata ne kadar yüksek veya düşük kaliteli olursa olsun) temperleme gerekir, ancak çikolatanızı temperleme işini yapacaksanız kesinlikle emin olmanız gerektiğini unutmamak önemlidir. üstün kaliteli bir çikolata kullanıyoruz.Temperleme sanatıyla uğraştığınızda, mümkün olan en iyi sonuçlarla ödüllendirilmelisiniz!

Çikolatayı temperlemenin lezzetli alternatifi Genellikle kaplama çikolata olarak adlandırılan bileşik çikolatayı kullanırken, bileşik çikolata kakao yağı içermediğinden temperleme yapmazsınız.Bileşik çikolata genellikle arzu edilenden daha az bir tat ve bazı oldukça kötü içeriklerle ilişkilendirilir.Temperlemeyi atlamak ve bir bileşik çikolata kullanmak isterseniz, Chocoley'in Bada Bing Bada Boom Gurme Bileşik Çikolatası ile birçok toplu pazar bileşik çikolata ve kaplamalarında bulunan tipik mumsu karton aromasına ve toksik bileşenlere veda edebilirsiniz.

Devamını okumadan önce, çikolatayı pişirirken veya eritip dondurmanın üzerine dökmek gibi hemen tüketeceğiniz zaman tavlamayacağınızı lütfen unutmayın.Şekerlemeler ve diğer daldırmalı ürünler yaparken en iyi sonuçları elde etmek için, çikolatayı – 24 saat içinde kullanılacak olsa bile – temperlemenizi öneririz – özellikle çikolatanın mükemmel bir şekilde yerleşmesini, bir çırpıda ve parlak olmasını istiyorsanız , ve çikolatadan en fazla lezzeti elde etmek istiyorsanız.Bu detaylar sizin için önemli değilse, 24 saat içinde tüketilecekse, çikolatayı temperlemeden kullanabilirsiniz.

Şimdi, temperleme hakkında…
Bir matematikçi veya bilim adamıysanız, çikolata temperleme konusunu basit bir kavram olarak bulacaksınız.Geri kalanımız için ayrıntılar donuk, sıkıcı ve kulağa saçma sapan ya da bir sürü saçmalık gibi geliyor.Üniversiteyi sadece bir biyoloji dersi alarak bitirdim, bu yüzden tavlama sürecinin neden böyle sonuçlar verdiğini gerçekten kavramam biraz zaman aldı.İşleri daha da karmaşık hale getirmek için, çikolata temperleme hakkında araştırdığım her kitap, makale veya web sitesinde, bu çok istenen “tavlanmış duruma” ulaşmak için farklı yöntem veya teknikler var.

İyi haber şu ki, anlayabilmeniz için temperlemeyi basitleştirmeye ve açıklamaya çalışacağım.Yukarıda bahsedilen matematikçi veya bilim adamlarından biriyseniz veya bu konuyu zaten biliyorsanız, aşağıdaki temperleme yöntemlerine geçebilirsiniz.

Tamam, peki çikolata temperleme ne sağlıyor?
Çikolatayı temperlediğinizde, profesyonel bir parlaklığa, çıtırlığa ve tada sahip bitmiş bir ürün üreteceksiniz ve kreasyonlarınız uygun sıcaklıklarda tutulduğunda çiçek açmayacak.Temperleme, gerçek çikolatadaki (bileşik çikolataya karşı) kakao yağı kristallerini yeniden oluşturan işlemdir.Peki, kakao yağı kristallerini yeniden oluşturmak ne anlama geliyor?Sıvıların katı hale geldiğini düşünelim.Su buza dönüştüğünde çoğumuz bunun sıcaklık yüzünden olduğunu düşünürüz.Kısmen, bu doğru, ancak gerçekte olan şey, su sıcaklığı 32°F'ye düştüğünde, su moleküllerinin kristaller oluşturmak için bir araya gelmesi ve bu kristallerin tümü katı bir kütle - buz oluşturmak için kendilerini birbirine bağlamasıdır.Sadece bir kar tanesinin şeklini düşünün.Bir kar tanesi ayrı bir buz kristalidir.

Çikolata, su/buz tarifinden farklı olarak katı halde başlar (elinize aldığınızda), sonra eritip sıvı hale getirirsiniz.Nihayetinde, harika çikolatalı şekerlemeler, kalıplanmış ürünler, daldırılmış ürünler vb. yaratmak için (bir çeşmede veya fondüde kullanmadığınız sürece… o zaman bu şeyleri görmezden gelebilirsiniz!) tekrar katıya dönüşmesini istersiniz. Ancak suyun buza dönüşmesinin aksine. , kimsenin nasıl veya neden olduğunu umursamadığı durumlarda, çikolatanın en iyi parlaklığa, çıtırlığa ve tada sahip olması ve çiçek açmaması veya ayrılmaması için çikolatayı nasıl düzgün bir şekilde sertleştireceğimizle ilgilenmemiz gerekir.

Wikipedia.com (ücretsiz ansiklopedi), çikolatadaki kakao yağının nasıl altı farklı biçimde kristalleşebileceğini açıklıyor.Temperlemenin birincil amacı, yalnızca en iyi formun mevcut olduğundan emin olmaktır.Aşağıda, altı farklı kristal formunu ve bunların farklı özelliklerini gösteren Wikipedia.com şeması ve ardından tavlama işleminin gerçekte neyi başarmaya çalıştığının mükemmel bir açıklaması bulunmaktadır.

Kristal Erime Sıcaklığı Notları
I 17°C (63°F) Yumuşak, ufalanır, çok kolay erir.
II 21°C (70°F) Yumuşak, ufalanır, çok kolay erir.
III 26°C (78°F) Sert, zayıf tutuş, çok kolay erir.
IV 28°C (82°F) Sert, iyi yapışır, çok kolay erir.
V 34°C (94°F) Parlak, sıkı, en hızlı, vücut sıcaklığına yakın (37°C) erir.
VI 36°C (97°F) Sert, oluşması haftalar alır.

Mümkün olan en iyi bitmiş ürün için, uygun tavlama, V tipi kristallerin çoğunu oluşturmakla ilgilidir.Bu, en iyi görünümü ve ağız hissini sağlayacak ve en stabil kristalleri oluşturacak, böylece doku ve görünüm zamanla bozulmayacaktır.Bunu başarmak için, kristalizasyon sırasında sıcaklık dikkatli bir şekilde manipüle edilir.

Çikolata önce altı kristal formunun tümünü eritmek için ısıtılır (bitter çikolatayı 120°F'ye, sütlü çikolatayı 115°F'ye ve beyaz çikolatayı 110°F'ye ısıtın).Daha sonra çikolata, IV ve V kristal türlerinin oluşmasına izin vermek için soğutulur (VI'nın oluşması çok uzun sürer) (soğuk bitter çikolata 82°F'ye, sütlü çikolata 80°F'ye ve beyaz çikolata 78°F'ye).Bu sıcaklıkta çikolata, çikolatada küçük kristaller oluşturmak için çekirdek görevi görecek birçok küçük kristal "tohum" oluşturmak üzere çalkalanır.Daha sonra çikolata, herhangi bir IV tipi kristali ortadan kaldırmak için ısıtılır ve sadece V tipi bırakılır (bitter çikolatayı 90°F'ye, sütlü çikolatayı 86°F'ye ve beyaz çikolatayı 82°F'ye ısıtın).Bu noktadan sonra çikolatanın aşırı ısınması öfkeyi bozar ve bu işlemin tekrarlanması gerekecektir.

Çikolatayı temperlemenin iki klasik yolu:

Eritilmiş çikolatayı, kalınlaşma yeterli kristal "tohumların" varlığını gösterene kadar taş levha gibi ısı emici bir yüzey üzerinde çalışmak.Çikolata daha sonra yavaşça çalışma sıcaklığına ısıtılır.

Sıvı çikolatayı kristallerle "aşılamak" için katı çikolatayı eritilmiş çikolataya karıştırma (bu yöntem, erimiş çikolatayı "tohumlamak" için katı çikolatanın önceden oluşturulmuş kristalini kullanır).

Wikipedia, yukarıdaki değerli bilgiler için teşekkürler, ama hadi biraz daha ileri götürelim ve çikolatayı NASIL temperleyeceğinizi adım adım tanımlayalım.

ÇİKOLATA TEMPERLEME YÖNTEMLERİ:

Baking911.com'daki iyi insanların yardımıyla, üç farklı temperleme yöntemi için adım adım uzman talimatları burada (sıcaklıklar, çalışılacak en iyi sıcaklıkları yansıtacak şekilde ayarlanmıştır)Chocoley's kuvertür ve ultra kuvertür çikolatalar):

Klasik Yöntem:

Geleneksel olarak çikolata, bir kısmı temperleme taşına dökülerek temperlenir ve soğudukça “lapa” haline getirilir.En güvenilir şekilde donacak ve en zorlu çikolata işleri için önerilen en parlak, gevrek çikolata ile sonuçlanır.Kullanmadan önce yüzeyin soğuk, temiz ve kuru olduğundan emin olun.Gerekirse soğuk suyla silerek soğutun ve ardından iyice kurulayın, çünkü yüzeyde kalan minik su damlacıkları çikolatanın tutulmasına neden olacaktır.

• Temperlemek için, bir libreye kadar çikolatayı çift kazanda eritin veyaçift ​​kazan eki.Kullanıntermometreçikolatanın sıcaklığını kontrol etmek için;(Sıcaklık kılavuzu: Bitter çikolata 120°F, sütlü çikolata 115°F, beyaz çikolata 110°F).Soğuk bir masa veya mermer yüzeye 2/3s dökün.(Diğer 1/3'ü aynı erime noktası sıcaklığında tutun, sertleşmesine izin vermeyin)
  • Bir hamur işi veya tezgah kazıyıcı ve açılı spatula (ofset spatula) kullanarak çikolatayı yayın.Daha sonra ortasına doğru hareket ettirin, spatula ile sıyırıcıyı temizleyin ve sürekli yayın.Çikolata aşağıdaki sıcaklıklara soğuyana kadar bu yayma ve kazıma işlemine devam edin: hızlı temperlemeden daha düşük bir sıcaklık olan bitter çikolata 82°F, sütlü çikolata 80°F, beyaz çikolata 78°F.Parlaklığını kaybedecek ve donuk mat bitişli kalın bir macun oluşturacaktır.Çikolatanın topaklanmaması için hızlı çalışın.Bu işlem, çikolatanın miktarına, cinsine ve mutfağın sıcaklığına bağlı olarak 2 ila 10 dakika arasında sürebilir.Bunun için profesyonel terim “lapa”dır.
  • Kalan 1/3 eritilmiş çikolataya önceki adımdaki “lapa”yı ekleyin.Temiz, kuru bir kauçuk spatula kullanarak çikolatayı pürüzsüz olana kadar hafifçe karıştırın.Yaptığınız gibi hava kabarcıkları oluşturmamaya dikkat edin.Karışımı tekrar ısıya getirin, istenen sıcaklığa ulaşılana kadar sürekli karıştırın.Bitter çikolata için, koyu çikolata için 90°F kaydetmelidir.Süt için 86°F'de ve beyaz çikolata 82°F'de kaydedilmelidir.Kullanmadan önce sıcaklığı kontrol edin.
  • Çalışırken çikolatayı düzenli olarak karıştırın ve sıcaklığını "sınırında" tutmak için kontrol edin:
    bitter çikolata 88-90°F
    sütlü çikolata 86-88°F
    beyaz çikolata 82-84°F

  Tohum Yöntemi/Buz Küpü Yöntemi*:

  • ERİMEK: Temperlemeyi planladığınız çikolatanın 1/3'ünü ayırın.Geri kalan kısım, bir çift kazanda 120°F'den fazla olmayacak şekilde eritilir.120°F'nin üzerinde çikolata ayrılır, yanar ve artık kullanılamaz.Kakao yağı kristalleri bu sıcaklıkta eridiğinde şekillerini kaybederler ve kristaller kararsız hale gelir, bu nedenle 2. Adım gereklidir.
  • SERİN: Çikolata daha sonra "tohumlama" veya katı çikolata diskleri veya gofretleri içinde karıştırılarak soğutulur, çünkü bunlar 68 ila 70°F'lik daha soğuk bir oda sıcaklığındadır.Erimiş kakao yağı da bir tür lideri takip eder ve üretici tarafından zaten tavlanmış olan “tohumların” modasına göre kendini düzenler.Her seferinde çok fazla eklemeyin çünkü hepsi erimeyebilir ve karışım topaklı hale gelebilir.Varsa, paha biçilmez bir daldırma blenderi kullanın veya daha zor olan topakları süzün.Mikser kullanmayın.Anahtar, hızlı bir şekilde karıştırmaya devam etmek ve uygun sıcaklığa ulaşılana kadar sıcaklığını sık sık almaktır.Bu, iyi beta kristallerinin kristalleşmesini başlatır, ancak bazı istenmeyen beta-asalların oluşmasına da izin verir, bu nedenle Adım #3'e gidin.
  • ÇİKOLATAYI YENİDEN ISITIN: benmaride mükemmel kıvamda sertleşecek şekilde.Burada yeniden ısıtma, Adım #2 sırasında soğutma sırasında oluşan istenmeyen kristallerin herhangi birini eritir.İstenen sıcaklığa ulaştığında, çikolata artık temperlenmiştir.89°F (süt) veya 91°F (karanlık) üzerinde tekrar ısıtılırsa, bozulur ve baştan başlamanız gerekir.
    Gelişmiş çikolata üreticileri için, alt dudağın hemen altına bir damla yerleştirerek sıcaklığı test edin.Sadece ılık sütten daha sıcak hissettirmelidir.
  • KULLANMADAN ÖNCE TEMPER KONTROLÜ: Çikolatanın sert olup olmadığını kontrol etmenin basit bir yöntemi, bir parça kağıda veya bıçağın ucuna az miktarda çikolata uygulamaktır.Çikolata doğru şekilde temperlenmişse, eşit şekilde sertleşecek ve beş dakika içinde iyi bir parlaklık gösterecektir.Veya bir parşömen parçasına ince bir tabaka yayın, beş dakika bekleyin ve ardından çikolatayı kağıttan çıkarmaya çalışın.Yapabiliyorsan ve lekeli değilse, işin içindesin.Değilse, temperleme işlemini yeniden başlatın.
  • KULLANIM SIRASINDA ÇİKOLATA SICAK TUTUN: İdeal sıcaklıklar Karanlık için 88-90 °F'dir;Süt için 86-88°F ve Beyaz için 82-84°F.Çikolata, sabit bir sıcaklıkta tutulmazsa soğur ve olduğu gibi kalınlaşır ve donuklaşır.Çikolata çok fazla soğur ve hala erirse, 88 - 90°F (koyu), 86 - 88°F (süt), 82-84°F (beyaz) "ılıman bölgeye" tekrar tekrar ısıtabilirsiniz.Çikolata sertleşme noktasına kadar soğursa, temperleme işlemi yeniden başlamalıdır.Bitter çikolata için çikolatanın sıcaklığının 92°F'yi veya sütlü ve beyaz çikolata için 88°F'yi asla aşmasına izin vermeyin, aksi takdirde kararlı kakao yağı kristalleri erimeye başlar ve kıvamı kaybolur.*Baking911.com tohuma atıfta bulunur. buz küpü yöntemi olarak yöntem.

  Üç Adım Yöntemi:

  Adımlar sırasında sürekli karıştırın ve nemin çikolata ile doğrudan temas etmesini önleyin:

  • Çikolatayı, bir çikolata termometresi ile ölçülen aşağıdaki sıcaklıklara kadar çift kazanda eritin: Koyu 120°F, Süt 115°F, Beyaz 110°F.
  • Çikolatayı aşağıdaki sıcaklıklara soğutun: Koyu 82°F, Süt 80°F, Beyaz 78°F.
  • Çikolatayı aşağıdaki sıcaklıklara yeniden ısıtın: Koyu 90°F, Süt 86°F, Beyaz 82°F.

  ŞİMDİ TEMİZLENMİŞTİR.Çikolatanın sert olup olmadığını kontrol etmenin basit bir yöntemi, bir parça kağıda veya bıçağın ucuna az miktarda çikolata uygulamaktır.Çikolata doğru şekilde temperlenmişse, eşit şekilde sertleşecek ve beş dakika içinde iyi bir parlaklık gösterecektir.Veya bir parşömen parçasına ince bir tabaka yayın, beş dakika bekleyin ve ardından çikolatayı kağıttan çıkarmaya çalışın.Yapabiliyorsan ve lekeli değilse, işin içindesin.Değilse, temperleme işlemini yeniden başlatın.ÇİKOLATA SICAKLIKTA TUTUN: İdeal sıcaklıklar: Koyu 88-90°F, Süt 86-88°F ve beyaz 82-84°F.Çikolata sertleşirse tavlama işlemine tekrar başlamalısınız.

  Bu alandaki uzmanlığınız için Baking911.com'a teşekkür ederiz.Ne yazık ki, her uzmanın tavlama için uygun yöntem ve teknikler hakkında kendi görüşü vardır.Hepsi nispeten benzer görünse de, genellikle tamamen farklı erime, soğutma ve yeniden ısıtma sıcaklıklarını belirtirler.Uzman görüşünden bağımsız olarak sabit kalan şeyler şunlardır:

  • Her zaman doğru kullanınçikolata termometresive sıcaklığı düşük tutun;Daima %50 veya daha düşük bağıl nemin olduğu serin bir ortamda çalışın (İç Mekan Nem Monitörümüz oda sıcaklığını ve nemini, yüksek ve alçak değerlerin yanı sıra gösterir)
  • Her zaman sağı kullanaraçlariş için
  • Ofset spatulanızın ucunu kullanarak her zaman öfkeyi test edin.
  • Endişelenme, iyi eğlenceler, çikolatanın tadı kaçarsa her zaman yeniden eriyip baştan başlayabilirsin, hiçbir şeye zarar vermedin.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com