Nerede olduğunu bilmek ister misin?çikolatagelen?Yaz aylarında yağmurun sık yağdığı, kıyafetlerinizin sırtınıza yapıştığı sıcak ve nemli iklimlere seyahat etmek zorunda kalacaksınız.Küçük çiftliklerde, kakao kapsülleri adı verilen büyük, renkli meyvelerle dolu ağaçlar bulacaksınız; ancak bunlar süpermarkette bulacağınız hiçbir şeye benzemeyecektir.

Kabukların içinde, sevgili çikolatalarımızı yapmak için fermente ettiğimiz, kızarttığımız, öğüttüğümüz, deniz kabuğuyla kapladığımız, temperlediğimiz ve kalıpladığımız tohumlar yetişir.

O halde gelin bu harika meyveye ve içinde ne olduğuna detaylı bir şekilde bakalım.

Taze hasat edilmiş kakao kabukları;bunlar yakında ikiye bölünerek tohumları toplamaya hazır hale getirilecek.

BİR KAKAO PODUNUN PARÇALANMASI

Kakao kabukları, kakao ağacının dallarındaki “çiçek yastıklarından” filizlenir (Teobroma kakaoveya daha doğrusu “tanrıların yiyeceği”).Ekvador Guayaquil'den kakao üreticisi Pedro Varas Valdez bana kakao çekirdeklerinin görünümününMazorkaİspanyolca – çeşitliliğe, genetiğe, bölgeye ve daha fazlasına bağlı olarak büyük ölçüde değişecektir.

Ama kırıp açtığınızda hepsi aynı yapıya sahip oluyor.

El Salvador'daki Finca Joya Verde'de kakao üreten Eduardo Salazar bana "Kakao kabukları ekzokarp, mezokarp, endokarp, funikül, tohumlar ve posadan oluşuyor" diyor.

Kakao kabuğunun anatomisi.

Ekzokarp

Kakao ekzokarpı kabuğun kalın kabuğudur.Dış katman olarak meyvenin tamamını korumaya yarayan budaklı bir yüzeye sahiptir.

Olgunlaşmadığında genellikle yeşil, kırmızı veya türüne bağlı olarak bazen turuncu, sarı veya pembe olan kahvenin aksine, kakao ekzokarpı olgunlaştığında gökkuşağı renklerinde gelir.El Salvador'daki Finca Villa España'daki kahve ve kakao üreticisi Alfredo Mena'nın bana söylediği gibi, "Sırasıyla yeşil, kırmızı, sarı, mor, pembe ve bunların tüm tonlarını bulabilirsiniz."

Ekzokarpın rengi iki şeye bağlı olacaktır: kabuğun doğal rengi ve olgunluk düzeyi.Pedro bana kabuğun büyüyüp olgunlaşmasının dört ila beş ay sürdüğünü söyledi."Rengi bize hazır olduğunu söylüyor" diye açıklıyor."Burada, Ekvador'da kapsülün rengi de birçok tona göre değişiklik gösteriyor ancak iki temel renk var; yeşil ve kırmızı.Yeşil renk (olgunlaştığında sarı) Nacional kakaoya özgüdür, Criollo ve Trinitario'da (CCN51) ise kırmızı veya mor (olgunlaştığında turuncu) renkler mevcuttur.”

El Salvador'daki Finca Joya Verde'deki bir ağaçta yeşil, olgunlaşmamış bir kakao kabuğu büyüyor.

Nacional kakao, Criollo, Trinitario CCN51: bunların hepsi farklı çeşitleri ifade eder.Ve bunlardan birçoğu var.

Örneğin Eduardo bana şunu söylüyor: "Salvador Criollo kakaosunun fenotipik özellikleri uzun, sivri, oluklu ve kıvrımlıdır.cundeamor[acı kavun] veyaangoletta[daha yuvarlak] formlar.Olgunluk seviyeleri optimal olduğunda beyaz tohumlar ve beyaz et ile yeşil renklerden yoğun kırmızıya dönüşür.

“Bir başka örnek olan Ocumare, %89 saflığa sahip 'Trinitario' tipine benzeyen modern bir Criollo'dur.Salvadoran Criollo'ya benzer uzun bir kapsülü vardır ve olgunluk seviyeleri optimal olduğunda rengi duttan turuncuya değişir.Ancak kakao çekirdekleri mor ve beyaz çekirdekli… Bu tamamen kakao mutasyonuna bağlı; bu da bölgeye, iklime, toprak koşullarına vb. bağlı.”

Bu nedenle üreticinin ürününü tanıması çok önemli.Bu bilgi olmadan, baklaların ne zaman olgunlaştığını söyleyemezler; bu, çikolatanın kalitesinin anahtarıdır.

Finca Joya Verde, El Salvador'da kakao çekirdekleri mükemmel olgunluk seviyesine yaklaşıyor.

Mezokarp

Bu kalın, sert tabaka ekzokarpın altında yer alır.Genellikle en azından biraz odunsu.

Endokarp

Endokarp, mezokarpı takip eder ve kakao çekirdeklerini ve posayı çevreleyen “kabuğun” son katmanıdır.Kakao kabuğunun içine doğru ilerledikçe biraz daha nemli ve yumuşak hale gelir.Ancak yine de bölmeye yapı ve sağlamlık katıyor.

Eduardo, bitkinin sağlığı için çok önemli olmasına rağmen, "kakao kabuğunun katmanlarının (ekzokarp, mezokarp ve endokarp) tadı hiçbir şekilde etkilemediğini" söyledi.

Kakao Hamuru

Tohumlar, yalnızca fermantasyon sırasında çıkan beyaz, yapışkan bir hamur veya müsilajla kaplıdır.Tıpkı kahvede olduğu gibi posası da yüksek miktarda şeker içerir.Ancak kahvenin aksine tek başına da tüketilebilir.

Pedro bana şöyle diyor: "Bazı insanlar [bununla] meyve suyu, likör, meşrubat, dondurma ve reçel yapıyor.Eşsiz, ekşi bir tadı var ve bazı insanlar onun afrodizyak özelliklere sahip olduğunu söylüyor.”

São Paulo'lu çikolata uzmanı Nicholas Yamada, bunun jackfruit'e benzediğini ancak daha az yoğun olduğunu ekliyor."Hafif asitli, çok tatlı, 'Tutti Frutti sakızına' benzer" diye açıklıyor.

Kakao kabuğu ikiye bölünerek posa kaplı tohumların görünür hale gelmesi sağlanır.

Rachis/Funicle ve Plasenta

Posanın içinde yatan sadece tohumlar değildir.Ayrıca aralarında iç içe geçmiş funikülü de bulacaksınız.Bu, tohumları plasentaya bağlayan ince, iplik benzeri bir saptır.Funikül ve plasenta, hamur gibi, fermantasyon sırasında parçalanır.

İşleme sırasında bir kakao kabuğu ikiye bölünerek posası, çekirdekleri ve funikülü ortaya çıktı.

TohumlarKakao Kabuğunun

Ve sonunda bizim için en önemli kısma ulaşıyoruz!– kakao kabuğunun: tohumları.Bunlar nihayet çikolatalarımıza ve içeceklerimize dönüşen şeylerdir.

Alfredo şöyle açıklıyor: "İç kısımda posayla kaplı kakao çekirdeklerini, mısır koçanı gibi görünecek şekilde plasenta veya rachis çevresinde sıralar halinde sıralanmış halde buluyorsunuz."

Eh Chocolatier, tohumların yassı badem şeklinde olduğunu ve genellikle bir kabukta 30 ila 50 adet bulacağınızı belirtiyor.

Olgun Trinitario kakao kabukları;tohumlar beyaz hamurla kaplıdır.

KAKAO PODUNUN TAMAMINI KULLANABİLİR MİYİZ?

Peki, meyvenin çikolatamızın içine giren tek kısmı kakao çekirdekleriyse, bu geri kalanının çöpe gittiği anlamına mı gelir?

Şart değil.

Posanın tek başına tüketilebileceğini daha önce belirtmiştik.Ek olarak Eduardo bana şunu söylüyor: "Latin Amerika ülkelerinde kakao [yan ürünleri] çiftlik hayvanlarını beslemek için kullanılabilir."

Alfredo şunları ekliyor: “Kakao kabuklarının kullanım alanları çeşitlidir.Tayland'daki bir kakao etkinliğinde çorba, pilav, et, tatlı, içecek ve diğerlerinden oluşan 70'ten fazla farklı [kakao] porsiyonundan oluşan bir akşam yemeği servis ettiler."

Pedro, yan ürünler tüketilmediğinde bile yeniden kullanılabileceğini açıklıyor.“Normal bir şekilde hasat edildikten sonra kabuğun kabuğu plantasyonda bırakılır çünkü Forcipomyia sineği (kakao çiçeğinin tozlaşmasına yardımcı olan temel böcek) yumurtalarını buraya bırakacaktır.Daha sonra [kabuk] bozunduktan sonra toprağa yeniden dahil ediliyor” diyor."Diğer çiftçiler kabuklarla kompost yapıyor çünkü bunlar potasyum açısından zengin ve topraktaki organik maddenin iyileştirilmesine yardımcı oluyor."

Kakao kabukları El Salvador'daki Finca Joya Verde'deki kakao ağacında yetişiyor.

Bir bar kaliteli çikolatanın paketini açtığımızda içindeki serin ve koyu renkli tatlıyı görmek, kakao kabuğunu kıran bir üretici için çok farklı bir deneyimdir.Ancak bu besinin, narin kakao çiçekleri arasında yetişen rengarenk baklalardan, beğeniyle tükettiğimiz son ürüne kadar her aşamasında muhteşem olduğu açıktır.