Sekiz yıl önce, psikoloji alanında lisans eğitimini tamamladıktan sonra, Bayan Gill pastacılık mesleğine yönelmeye karar verdi ve aklında “kusursuz pastane” ya da kendi kitabında tanımladığı şekliyle “çok muhteşem olduğu için gerçek dışı görünen şeyler” yapmak vardı. ”Bir restoranda çıraklık yaptı, bir çikolata dükkanında işe başladı ve Londra'daki Le Cordon Bleu'da ders almaya başladı.Oradan “mutfak üstüne mutfağa atladığını” yazıyor.

Bayan Gill, 2015 yılında Londra'daki St. John kurumunda pasta şefi olarak işe başladı; burada hiçbir ayrıntılı kompozisyon, garnitür veya sezon dışı malzemeler yoktu.O mutfakta, fırından yeni çıkmış süssüz olarak servis edilen bir tabak ballı madeleinin ve İrlanda şerbeti ile zenginleştirilmiş şuruplu İngiliz buharda pişirilmiş pandispanyanın kusursuzluğunu keşfetti.Her iki tarifin versiyonları da “Pastacının Rehberi”nde yer alıyor.

Llewelyn's restoranında Bayan Gill ile birlikte çalışan Alcides Gauto, e-posta yoluyla "Bilgilerini aktarma ve ticari sırlarını paylaşma konusunda çok iyi" dedi.

Bayan Gill bu kitabı ev aşçılarının "ne yaptıklarını anlamaları ve korkmamaları" ve "daha fazla pastacılık bilgisine sahip olan şeflerin bu konuyu kavramaları" için yazdığını söyledi.

Çoğu yemek kitabının atladığını hissettiği teoriye odaklanmanın önemini vurguladı.Onunki, tereyağı, şeker, jelatin ve mayalar gibi pişirmenin en temel unsurlarını ve bunların tariflerde nasıl işlediğini açıklayan "Pastacılık Teorisi 101" ile başlıyor.Daha sonra hamur işinin yapı taşlarına doğru genişler.Çikolatayla ilgili bölüm ganajı kremadan ayırır;muhallebi üzerindeki, kremalı pastadan kremalı krema.

Yani onun kitabında limonlu kremalı pasta tarifi bulamasanız da, bir bölümde kabuk yapmayı, diğerinde limonlu kremayı ve üçüncü bölümde İtalyan kremalı pasta yapmayı öğreneceksiniz.İstediğiniz pastayı yapmak için üç beceriyi de uygulayın.Üçlü şekerlemelerin zorluğuna dayanamayan yeni başlayanlar, muzlu kek, sütlaç veya o "mükemmel" kurabiyelerle başlayabilirler.

Kurabiyeler başlangıçta özel bir üye kulübünde birlikte çalıştığı ve formülü kendisi için bir kağıt parçasına yazan bir şeften geldi.Daha sonra tarif kaybolunca, onları tersine mühendislik yaparak 2017'de Llewelyn's'in açılış menüsüne koymak için sayısız deneme yaptı.

Bayan Gill, sonuçları iş arkadaşlarıyla paylaşarak onlara kurabiyelerde hangi şekeri, hangi şekli, hangi dokuyu tercih ettiklerini sordu ve tarifi mükemmelleştirmeye titizlik ve kararlılık kattı.(Bu, mutfağın ötesindeki projeler için de geçerlidir: 2018'deKarşı konuşma, konaklama çalışanlarını birbirine bağlayan ve destekleyen ve sağlıklı çalışma ortamlarında istihdamı teşvik eden bir ağdır.)

Koyu kahverengi ve pudra (veya çok ince) şeker karışımına indi ve hamuru buzdolabında dinlendirmenin daha sağlam bir kurabiye verdiğini keşfetti (tereyağı sızan daha ince, daha çiğnenebilir bir kurabiyenin aksine).Hamuru önce soğutmak yerine hemen toplar halinde yuvarlamak, ona çikolatalı kurabiyenin ortasında görmekten hoşlandığınız yumuşak kubbeleri verdi.

Şaşırtıcı bir şey, çoğu çikolatalı kurabiye tarifinde verilen vanilyanın dahil edilmemesidir.Nestlé Toll House çantasındaki standart.Bayan Gill bu konuyu ikinci kez düşünmedi.

Vanilya çok pahalı hale geldiğinden (şimdidünyanın en pahalı ikinci baharatı), lezzetini sergilemek istemediği sürece tariflere eklemeyi bıraktı - örneğin panna cotta'da, varlığının daha da artacağı bir yerde."Bu günlük bir malzemeydi ve artık değil" dedi.“Özel bir muamele malzemesi gibi.”