Güney Pasifik Kakaolu çikolata, Avustralya'da yaşadığım hiçbir şeye benzemiyor.Bir barın tadı bala batırılmış gibi.Bir diğeri çiçek kokuyor ve kızarmış tahıl taneleriyle harmanlanmış gibi tadı var.Gelecek sezon aynı çikolatalar karamel veya çarkıfelek meyvesi gibi tadabilir.Yine de kavrulmuş kakao çekirdekleri ve biraz şekerden başka bir şey içermezler.

Çekirdekten bara yapıldığında çikolata bu şekilde olabilir.Şarap üzümleri ve kahve çekirdekleri gibi, kakao çekirdekleri de özellikle fermente edildikten sonra (tüm çikolataların üretiminde önemli bir adım) çok çeşitli tat ve aromaları ifade edebilir.Mevsime ve fasulyenin yetiştirildiği yere bağlı olarak, bir mahsulün tadı diğerinden oldukça farklı olabilir.Bununla birlikte, bu tatlar ve aromalar, ancak çekirdekler tek bir kökenden (bir ülke veya büyüyen bölge) veya tek bir plantasyondan (tek bir çiftlik veya küçük bir kooperatif çiftlikleri topluluğu) dikkatli bir şekilde elde edildiğinde belirgindir.

Buna karşılık, benzin istasyonlarında ve süpermarketlerde raflara hakim olan ünlü çikolata, tüm yıl boyunca tutarlı ama genel tadı elde etmek için - genellikle dünyanın çeşitli yerlerinden tedarik edilen - mevcut en ucuz kakao tozunu kullanır.Bazen o kadar ucuza alınıyor ki çiftçiler geçimlik bir ücret bile kazanamıyor.Ve birçok üst düzey çikolata dükkanı, fasulye satın almak yerine ithal kuvertür çikolata ile çalışır.

Bu da bizi hikayenin diğer tarafına getiriyor: Sidney'deki birkaç çekirdekten bara çikolata dükkanından biri olan South Pacific Cacao.Haberfield merkezli şirket, Jessica Pedemont ve Brian Atkin arasındaki bir ortak girişimdir.Çikolata yapma yeteneğine sahip eski bir Rockpool şefi.O, Pasifik Adası çiftçilerine ticari çikolata pazarına yönelik düşük kaliteli, düşük marjlı çiftçiliği bırakmaları için güç veren bir sosyal girişim olan Makira Gold'u yöneten bir Solomon Adalı-Avustralyalı.Tüm Güney Pasifik Kakao çekirdekleri Makira Gold'dan gelir.

Çekirdekler Pedemont'a ulaşmadan önce toplanır, fermente edilir, kurutulur ve paketlenir, böylece hangi çekirdeklerin hangi çiftçiden geldiği anlaşılır.Fasulyeler mevsimden mevsime değişse de, Pedemont her çiftçinin fasulyesinde hangi lezzet profillerinin daha belirgin olduğunu kabaca bilir.Ballı, çiçeksi, topraksı veya sitrik olsun, daha belirgin tatlar üretmek ve çekirdeklerin doğal acılığını azaltmak için fermantasyon çok önemlidir.

“Ticari dökme kakao çekirdekleri, kaliteli çikolata için gerekli fermantasyona sahip değil.Çiftçilerin fermantasyonlarını iyileştirmelerine yardımcı olmak için her türlü işi yaptık [ve makine sağladık]” diyor Atkin.

Atkin ve ekibi, Pacific Island fasulyelerinin mümkün olduğunca yüksek kalitede olmasını sağlamak için perde arkasında çok çalışıyor.Bazen uzun bir bot yolculuğu için hava geçirmez şekilde kapatılmış bir çanta sağlamak veya belki de Solomon Adaları'nın devasa yağışları ve fahiş elektrik fiyatlarıyla ilgili karmaşık sorunlarla uğraşmak kadar basittir.Ancak herhangi bir fasulye torbası gibi, her zaman bulunması ve kaldırılması gereken birkaç dud olacaktır.Pedemont bunu Haberfield'da elle yapıyor.

Atkin, "Lezzetin en büyük bileşeni fermantasyondan gelir, ancak kavurma, bir çikolata üreticisinin tadı ayarlamak için kullanabileceği araçlardan biridir" diyor.

Pedemont, "Ticari bir kavurma makinesi bunun saçmalıklarını kızartır" diyor.“Yüksek sıcaklıklarda kızartma yapmıyoruz.Fazla kavurmak istemediğimiz kaliteli, güneşte kurutulmuş, organik çekirdekler alıyoruz.”Hafif kavurmanın çekirdeğin doğal lezzetini daha fazla ortaya çıkardığı ve koyu kavurmanın daha genel bir lezzetle sonuçlandığı kahve gibi mi?Pek değil, Pedemont şöyle diyor: "Fasulyeye göre değişir."

Kabuğu fasulyeden ayırma işlemi.Elle, inanılmaz derecede titiz ve zaman alıcı, ancak Pedemont tam da bunun için özel yapım bir makineye yatırım yaptı.Genellikle kabuğu sonradan dışarı atılır, ama o kendisininkini kurtarır ve onu çikolata, yeşil çay ve arpa gibi kokan ve tadı olan bir çaya (daha kesin olmak gerekirse bir tisane) dönüştürür.

Fasulyeler, çubuklar haline getirilmeden önce bir macun ve nihayetinde viskoz bir sıvı halinde öğütülmelidir.İki, hatta üç günlük bir süreç olsa da, bir çikolata üreticisi için ne kadar uzun ve tam olarak nasıl kabuklu konacağı büyük bir karardır.Daha uzun süre öğütün ve daha pürüzsüz bir doku elde edin, ancak çok uzun süre öğütün ve fazla havalandırma lezzetin bir kısmını yok edecektir.Bazı çikolata üreticileri, kapak kapalıyken öğüterek bilerek havalandırır, bazıları ise karışımı öğütücüde yaşlandırır.Pedemont da yok.Fasulyeleri çok iyi, minimum müdahale yaklaşımı benimsiyor.

Öğütme işlemi sırasında Pedemont, çikolatanın ihtiyacı olduğunu düşündüğü şeyleri ve denemek istediği ekstra malzemeleri ekleyecektir.Bitter çikolataya sadece biraz şeker eklenir (Bundaberg'den ham, organik şeker, hatta keşiş meyve suyundan rafine şeker) ve sütlü çikolata biraz kurutulmuş hindistan cevizi alır (fasulye ile öğütülür ve şeker olarak kullanılır. süt alternatifi).Genellikle kakao yağı eklenir ancak Güney Pasifik çekirdekleri yeterince yağlıdır.Ekstralar arasında küçük ada ülkesi Niue'den vanilya, acı biber, organik fındık, yerel bir kavurma makinesinden kahve çekirdekleri veya sadece biraz tuz olabilir.

Sıvı çikolatayı güzel bir çıtçıtlı bloğa dönüştürme işlemi.Soğutmak kadar basit değil.Bunu yapın ve son çikolata bloğu ufalanacak ve bir doona gibi topallayacaktır.Temperleme, kakao yağı kristallerinin düzenli bir şekilde oluşmasını sağlayarak çikolataya parlaklık ve çıtırtı verir.Eski usul, sıvı çikolatayı mermer bir levha üzerine döküp yavaşça soğutmak, çikolatayı kendi üzerine katlamak, bu kristalleri sıraya sokmak ve yapısal bir bütünlük oluşturmaktır.

Ancak Pedemont ve diğer modern üreticilerin çoğu, daha kolay, daha hızlı ve daha tutarlı bir makine kullanıyor.

Temperlenen çikolata tamamen soğuyup sertleşmeden önce bir kalıba dökülerek donması sağlanır.Güney Pasifik Kakao, üstte baskı bulunan basit dikdörtgenleri tercih eder.

Ürün yelpazesi genellikle hindistancevizi-y, elinizde eriyen yüzde 50 kakao ürününden hafif acı, çiçekli ve sert yüzde 100 kakaoya kadar uzanır.Güney Pasifik Kakao'nun standart barı yüzde 70 ila 75 kakao, biraz tanecikli ve çılgınca lezzetli bir sayı, tadı var olan en iyi bal gibi.Pedemont'un aynı lokasyondaki ikinci işi olan Chocolate Artisan, şekerlemeler, kekler ve özel siparişlerde uzmanlaşmıştır.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (Suzy)