Çikolata sektöründe şöyle bir söz vardır.Kakao çekirdeklerinin kökenine baktığınızda, gerçek bir çikolata eski sürücüsü olarak kabul edilebilirsiniz.

Örneğin %70'i farklı marka çikolataların tadının da farklı olduğunu göreceksiniz.Elbette son tatlının tadı ve dokusu da farklı olacaktır.İstediğiniz çikolatayı nasıl seçeceğinizi daha iyi anlayabilmek için bugünkü yazımızın amacı da budur.

Şarap ve kahve gibi.Bir ürün olarak farklı yağış, güneş ışığı, sıcaklık, toprak, beşeri bilimler vb. faktörlerin tümü kakao çekirdeklerinin tadını etkilemektedir.Bu etkileyici faktöre Terroir (bölge) denir.

Ağzımızdaki tadı yaratan da tüketicilerin kolayca gözden kaçırdığı bu detaylardır.

01

Kakaonun ana çeşitleri nelerdir?

Kriolo

Criollo

Kakaoda mükemmel bir üründür.Bu kakao çekirdeğinin çiçeksi, meyveli ve cevizli bir kokusu vardır.Ancak meyve küçük ve hastalıklı olduğundan verim çok sınırlıdır.

Frastro

Forastero

Öncekiyle karşılaştırıldığında Forastero'nun canlılığı çok daha güçlüdür ve üretimi diğer çeşitlerden çok daha yüksektir; dünya kakao üretiminin %80'inden fazlasını oluşturur.Yüksek tanen içeriğine ve güçlü bir acılığa sahiptir.Bu nedenle çoğu zaman çikolata yapımında tek başına kullanılmaz.

Trinidad

Trinitario

Criollo ve Forastero Frostello'nun karışımıdır.Hem kaliteli bir lezzete hem de yüksek verime sahiptir.Genellikle baharat, toprak ve meyve gibi tatlar bulunur.

Peru

Ulusal

Peru'ya özgü bir tür olan Frostro'nun bir çeşididir.Yalnızca Ekvador'da üretilen bu ürün, eşsiz bir baharatlı, çiçeksi ve meyveli aromaya sahiptir.

02

Ana kakao üretim alanı nerede?

Kakao ağaçlarının çoğunlukla ekvatorun 20° kuzey-güney enleminde dağıldığını görüyoruz.Bunun nedeni kakao ağaçlarının yüksek sıcaklık ve nem oranı olan ortamlarda büyümeyi sevmesidir.Kakao çekirdeği üreten pek çok alan var, bu yüzden bunları burada tekrarlamayacağız.Bu sayımızın sonunda onları çikolata markalarıyla birlikte tanıtacağız.

03

Tek kökenli ve karma kökenli çikolatalar nelerdir?

Karışık kökenli çikolata

İlk sanayinin yükselişiyle birlikte kakao çekirdeklerinin kaynağı soya tüccarlarının elindeydi.Büyük çikolata şirketleri, dünyanın her yerinden farklı kalitede çekirdekler toplayacak, bol miktarda şeker, aroma ve emülgatör ekleyerek piyasadaki en yaygın endüstriyel çikolatayı yapacak.

Daha sonra bazıları “karıştırmanın” tıpkı Batı şarapçılığı gibi bir sanat olduğunu düşünmeye başladı.

Yaratıcılar ve kaliteli markalar, daha karmaşık ve benzersiz çikolatalar peşinde koşmak için farklı saf kakaoları seçmeye, bunları belirli oranlarda karıştırıp endüstriyel çikolatalardan farklı ve tadı daha iyi çikolatalara dönüştürmeye başladı.

Tek kökenli çikolata Tek kökenli çikolata

Tek, tek bir alan, tek bir plantasyon, hatta tek bir mülk olabilir.Endüstriyel çikolatanın aksine, tek kaynaklı çikolata, kalıcılığı en üst düzeye çıkarmak ve farklı üretim alanlarının benzersiz lezzetlerini öne çıkarmak ister.

Ve çikolata gazileri tarafından sıklıkla bahsedilen Bar için Fasulye ve Bar için Ağaç çikolataları nelerdir?

04

Fasulyeden bara çikolata nedir?

Fasulye kabuğundan çikolata barlarına kadar, ham fasulye rafine çikolata olarak da adlandırılan fasulyeden bara, 2000 yılında doğmuş bir kavramdır. Kahve ve şarap gibi çikolatanın da kendine özgü bir tada sahip olduğunu ve bu tatların oluşumunun da çikolatanın yapısında yattığını bulmuşlardır. kakao kabuğunun kendisi.

Böylece üreticiler kakao çekirdeklerinden seçim yapmaya başladılar ve kurutulmuş kakao çekirdeklerini satın aldıktan sonra kendi yöntemleriyle işlenmiş çikolata yapmaya başladılar.Bu aynı zamanda ham fasulye rafine çikolatasını endüstriyel çikolatadan daha pahalı hale getirir.

2015 yılına gelindiğinde bazı büyük çikolata firmaları, çikolata tutkunlarının çok sevdiği bu çikolatayı dikkate alarak çikolata üretiminde bu konsepti kullanmaya başladı.

05

Çikolata bar ağacı nedir?

Bean to bar'ın yükseltilmiş versiyonu Tree to bar'dır.Ağaçtan bara, adından da anlaşılacağı üzere kakao ağacından çikolataya, plantasyon çikolatası da denir.Kullanılan kakao çekirdekleri aynı tarladan gelen aynı çeşit ve aynı parti kakaodur.

Ara bağlantı olmadan, ekim, toplama, fermantasyon, pişirme, öğütme, ince öğütme, yardımcı malzemelerin eklenmesi (veya yok), sıcaklık ayarı, şekillendirme, paketlemeye kadar tüm çikolata üretim süreci kakao yetiştirilen ülkede tamamlanır veya kakao yetiştirme yeri bile.

Bu, daha saf ve daha orijinal olduğu ve yüksek kaliteli kakaonun eşsiz lezzetini geri kazandırdığı anlamına gelir.Bir bölgenin toprakları her yıl değişir, bu nedenle Tree to bar çikolatasının her parçasının baskısı tükenebilir.

Teruar-fermantasyon-pişirme işlemi, nihai çikolatanın kalitesini ve lezzetini belirler.Ekvatora yakın menşei ülkede pişirilen ve daha sonra çeşitli ülkelerdeki çikolata fabrikalarında işlenen diğer çikolatalardan farklıdır.

Tree to bar'ın yaratıcıları, yetiştiricilerle yakın temas halindedir ve her kakao türünün benzersiz fermantasyon sürecini mükemmelleştirmek için yetiştiricilerin uzmanlığını kullanır.Bazı markalar yerel yetiştiricileri eğitmek ve ekim ortamını iyileştirmek için doğrudan çikolata fabrikaları kuracak.Çikolatanın son lezzetini temelden kavrayın.

Kahveye benzer şekilde, Bean/Tree'den bar çikolataya da ince çikolata olarak bahsedebiliriz.Gerçek butik çikolatanın içindekiler listesinde kakao yağı dışındaki endüstriyel emülgatörler ve yağ katkı maddelerinin neredeyse görünmez olduğuna şüphe yok.

İlk kitap, Paris'teki FERRANDI Okulu'nun "Çikolata İncil Becerileri" kitabıdır.

Bu kitabı okuduktan sonra şunları kazanacaksınız: 42 profesyonel operasyon becerisi.Çikolatalı kremalı dolgular, süslemeler, şekerler, kekler, tabaklar, dondurma ürünleri ve hatta içecekler.70 ana seviye tarif.

İkincisi, Fuwan Malikanesi'nin mutfak direktörü tarafından yönetilen, çikolata ustası Li Yuxi'nin hazırladığı "Zanaatkarın Kaliteli Çikolatalarının Tam Kitabı".“Ağaçtan tatlıya”nın mükemmel yorumu, Kakaonun derinlemesine analizi.

Bu kitabı okuduktan sonra şunları öğreneceksiniz: çikolata temperleme, ganaj, kalıplama, kaplama, kumlama, dekorasyon.En yeni ve en moda çikolatalı BonBon yapma becerileri.Fasulyeden bara kadar kaliteli çikolata işçiliği (yükleme yeteneği).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)