Çikolata sektöründe şöyle bir söz vardır.Kakao çekirdeklerinin kökenine baktığınızda, gerçek bir çikolata eski sürücüsü olarak kabul edilebilirsiniz.

Örneğin farklı markaların %70'lik çikolatasının lezzetinin de farklı olduğunu göreceksiniz.Tabii ki son tatlının tadı ve dokusu da farklı olacaktır.İstediğiniz çikolatayı nasıl seçeceğinizi daha iyi anlamak için bugünkü yazımızın amacı bu.

Şarap ve kahve gibi.Bir mahsul olarak, farklı yağış, güneş ışığı, sıcaklık, toprak, beşeri bilimler vb. Kakao çekirdeklerinin lezzetini etkiler.Bu etkileyen faktöre Terroir (terroir) denir.

Tüketiciler tarafından kolayca gözden kaçan bu detaylar birlikte ağzımızdaki tadı oluşturuyor.

01

Başlıca kakao çeşitleri nelerdir?

Kreol

Kreol

Kakaoda mükemmel bir üründür.Bu kakao çekirdeğinin çiçeksi, meyveli ve cevizli bir kokusu vardır.Fakat meyve küçük ve hastalıklı olduğundan verim çok sınırlıdır.

Frastro

Yabancı

İlkiyle karşılaştırıldığında, Forastero'nun canlılığı çok daha güçlüdür ve çıktısı diğer çeşitlerden çok daha yüksektir, dünyanın kakao üretiminin %80'inden fazlasını oluşturur.Yüksek tanen içeriğine ve güçlü acılığa sahiptir.Bu yüzden genellikle çikolata yapmak için tek başına kullanılmaz.

Trinidad

üçlü

Criollo ve Forastero Frostello arasında bir geçiş.Hem kaliteli aroması hem de verimi yüksektir.Genellikle baharat, toprak ve meyve gibi tatlara sahiptir.

Peru

Ulusal

Peru'ya özgü bir tür olan Frostro'nun bir çeşididir.Sadece Ekvador'da üretilir, eşsiz bir baharatlı, çiçeksi ve meyveli aromaya sahiptir.

02

Ana kakao üretim alanı neresidir?

Kakao ağaçlarının ağırlıklı olarak ekvatorun 20° kuzey-güney enleminde dağıldığını görüyoruz.Bunun nedeni, kakao ağaçlarının yüksek sıcaklık ve yüksek nem içeren bir ortamda büyümeyi sevmesidir.Kakao çekirdeklerinin çok fazla üretim alanı olduğu için burada tekrar etmeyeceğiz.Bu sayının sonunda çikolata markalarıyla birlikte tanıtacağız.

03

Tek menşeli ve karışık menşeli çikolatalar nelerdir?

Karışık kökenli çikolata

Erken sanayinin yükselişiyle birlikte, kakao çekirdeklerinin kaynağı soya tüccarlarının elindeydi.Büyük çikolata şirketleri, dünyanın her yerinden farklı kalitedeki çekirdekleri toplayacak, çok fazla şeker, aroma ve emülgatör ekleyerek piyasadaki en yaygın endüstriyel çikolatayı yapacak.

Daha sonra bazıları “karıştırma”nın tıpkı Batılı şarap bilimi gibi bir sanat olduğunu düşünürler.

Yaratıcılar ve kaliteli markalar, daha karmaşık ve benzersiz çikolataların peşinden gitmek için farklı saf kakaoları seçmeye, belirli oranlarda karıştırmaya ve endüstriyel çikolatalardan farklı ve daha lezzetli çikolatalar haline getirmeye başladılar.

Tek orijinli çikolata Tek orijinli çikolata

Tek, tek bir alan, tek bir plantasyon veya hatta tek bir mülk olabilir.Endüstriyel çikolatanın aksine, tek kaynaklı çikolata, kalıcılığı en üst düzeye çıkarmak ve farklı üretim alanlarının benzersiz lezzetlerini öne çıkarmak istiyor.

Ve bu gaziler tarafından sıklıkla bahsedilen Fasulyeden bara ve Ağaçtan bara çikolatalar nelerdir?

04

Fasulyeden bara çikolata nedir?

Fasulyeden bara, ham fasulye rafine çikolata olarak da adlandırılan çikolata barlarına, 2000 yılında doğmuş bir kavramdır. Çikolatanın kahve ve şarap gibi kendine özgü bir aroması olduğunu bulmuşlar ve bu tatların oluşumunda yatar. kakao kabuğunun kendisi.

Böylece bu üreticiler kakao çekirdeklerinden seçim yapmaya başladılar ve kuru kakao çekirdeklerini satın aldıktan sonra kendi yöntemlerini kullanarak işlenmiş çikolata yaptılar.Bu aynı zamanda ham fasulye rafine çikolatayı endüstriyel çikolatadan daha pahalı hale getirir.

2015 yılı itibari ile bazı büyük çikolata firmaları çikolata tutkunlarının çok sevdiği bu çikolataya ilgi göstermiş ve bu konsepti çikolata üretmek için kullanmaya başlamıştır.

05

Ağaçtan çikolataya nedir?

Bean to bar'ın yükseltilmiş versiyonu Tree to bar'dır.Ağaçtan çubuğa, adından da anlaşılacağı gibi kakao ağacından çikolataya, plantasyon çikolatası da denir.Kullanılan kakao çekirdekleri, aynı plantasyondan aynı çeşit ve aynı parti kakaodur.

Ara bağlantı olmadan, dikim, toplama, fermantasyon, fırınlama, öğütme, ince öğütme, yardımcı malzemelerin eklenmesi (veya hayır), sıcaklık ayarı, şekillendirme, paketleme, kakao yetiştirilen ülkede bir dizi çikolata üretim süreci tamamlanır veya hatta kakao yetiştirme yeri.

Bu, daha saf ve daha orijinal olduğu ve yüksek kaliteli kakaonun eşsiz lezzetini geri kazandığı anlamına gelir.Bir bölgenin terörü her yıl değişir, bu nedenle Ağaçtan çikolataya her parçanın baskısı tükenmiş olabilir.

Terör-fermantasyon-pişirme işlemi, nihai çikolatanın kalitesini ve lezzetini belirler.Ekvatora yakın menşei ülkede pişirilip daha sonra çeşitli ülkelerdeki çikolata fabrikalarında işlenen diğer çikolatalardan farklıdır.

Tree to bar'ın yaratıcıları, yetiştiricilerle yakın temas halindedir ve her bir kakao türünün benzersiz fermantasyon sürecini mükemmelleştirmek için yetiştiricilerin uzmanlığını kullanır.Bazı markalar ayrıca yerel yetiştiricileri eğitmek ve ekim ortamını iyileştirmek için doğrudan yere çikolata fabrikaları kuracak.Çikolatanın son lezzetini temel olarak kavrayın.

Kahveye benzer şekilde, Fasulye/Ağaçtan bar çikolataya topluca ince çikolata olarak adlandırabiliriz.Kakao yağı dışındaki endüstriyel emülgatörler ve yağ katkı maddelerinin gerçek butik çikolatanın içindekiler listesinde neredeyse görünmez olduğu şüphesizdir.

İlk kitap, Paris'teki FERRANDI Okulu'ndan “Çikolata İncil Becerileri”.

Bu kitabı okuduktan sonra şunları elde edeceksiniz: 42 profesyonel operasyon becerisi.Çikolata kremalı dolgular, süslemeler, şekerler, kekler, tabaklar, buz ürünleri ve hatta içecekler.70 ana seviye tarif.

İkincisi, çikolata ustası Li Yuxi'nin Fuwan Malikanesi'nin mutfak direktörü tarafından denetlenen “Zanaatkarın Güzel Çikolatalarının Tam Kitabı”.“Ağaçtan tatlıya”nın mükemmel yorumu, Kakao'nun derinlemesine analizi.

Bu kitabı okuduktan sonra şunları elde edeceksiniz: çikolata tavlama, ganaj, kalıplama, kaplama, kumlama, dekorasyon.En yeni ve en moda çikolatalı BonBon yapma becerileri.Çekirdekten çubuğa ince çikolata işçiliği (yükleme yeteneği).

çikolata makinesi hakkında daha fazla bilgi için lütfen iletişime geçin:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)